ESTUDO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE BEBIDA DE SOJA (GLYCINE MAX) ADICIONADA DE FRUTOSE E SUCRALOSE
Abstract
Produtos à base de soja têm sido consumidos pela sua composição nutricional, presença de isoflavonas e suas alegações de propriedades benéficas a saúde humana. O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética e a viscosidade da bebida fermentada a partir de extrato hidrossolúvel de soja durante 24 horas através do pH e sólidos solúveis adicionando frutose e sucralose nas temperaturas de 25 e 40 ºC. Além disso, foi verificada a viscosidade da bebida, a umidade, o teor proteico e de cinzas. O pH inicial (antes do processo fermentativo) foi na faixa de 6,5-7,0 e o teor de sólidos solúveis do EHS variou entre 5-6,5 ºBrix. Pelo consumo de sólidos solúveis e pH durante o processo de fermentação foi possível estabelecer o período de fermentação de 10 horas atingindo o pH próximo de 4,5. As viscosidades das bebidas fermentadas de EHS variaram entre 46 e 298 m.Pa.s-1. Os teores de umidade variaram entre 89 – 95 %, de proteínas entre 2,1 –2,9 % e de cinzas entre 0,32 – 0,49 %. Foi possível modelar a cinética da bebida fermentada a partir do extrato hidrossolúvel de soja com adição de frutose e sucralose, a partir da diminuição do pH e do consumo de sólidos solúveis medidos por ºBrix, e determinar o tempo de fermentação.References
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